Parla come mangi!”. L’espressione più comune per invitare qualcuno a semplificare il suo modo di esprimersi forse ha fatto il suo tempo, alla luce dei neologismi, degli acronimi e dei termini inglesi che ormai circolano numerosi nel mondo del cibo. O del “food”, come sempre più spesso viene chiamato, dove il tema della sostenibilità è ovviamente centrale. La lotta per conquistare una filiera più sostenibile, anche contrastando lo spreco alimentare, è globale e chiama tutti i Paesi a far fronte comune. Va da sé che anche il linguaggio utilizzato in questa battaglia sia internazionale. Ma visto che una buona parte dello spreco di cibo si consuma nelle nostre case e che tutti siamo chiamati a combatterlo, familiarizzare con i termini che lo definiscono e con quelli legati a una produzione alimentare più sostenibile può aiutare a scendere in campo con maggiore impegno e consapevolezza.
A
AGENDA ONU 2030 l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile è il programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità - sottoscritto nel settembre 2015 dai Governi dei 193 Paesi membri dell’ONU - che comprende 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals) e 169 “target” o traguardi. I Paesi si sono impegnati a raggiungerli entro il 2030.
AGRICOLTURA BIODINAMICA è il metodo di produzione agricola, tenuto a battesimo negli Anni ’20 dallo scienziato tedesco Rudolf Steiner, che bandisce l’uso di sostanze chimiche e ha un approccio olistico, dove ogni elemento dell’azienda agricola (contadini, animali e piante) agisce in sinergica armonia per aumentare la fertilità della terra e mantenere in salute l’ecosistema. Il marchio Demeter è quello più noto per certificare i prodotti biodinamici.
AGRICOLTURA BIOLOGICA metodo di produzione agricola che non utilizza prodotti chimici, ma sostanze e processi naturali. Limita l’impatto ambientale, salvaguarda il territorio, in quanto incoraggia a usare l'energia e le risorse naturali in modo responsabile, conserva la biodiversità e gli equilibri ecologici regionali, migliora la fertilità del suolo, mantiene la qualità delle acque. Inoltre, le norme in materia di agricoltura biologica favoriscono il benessere degli animali. L’agricoltura biologica è regolamentata da leggi italiane ed europee.
AGRICOLTURA SOSTENIBILE non esiste una definizione univoca. Nella “Strategia Farm to Fork” dell’UE, cuore del Green Deal europeo, era previsto che venisse varata una normativa sull'argomento, che avrebbe contemplato anche una definizione di “agricoltura sostenibile”, ma alla fine non ha visto la luce. In generale, è un tipo di produzione che, sul fronte ambientale, preserva le risorse naturali, non danneggia i terreni, tutela gli ecosistemi, protegge la biodiversità mentre sul fronte etico-sociale rispetta i diritti dei lavoratori, garantendo condizioni di lavoro dignitose, la salute e la sicurezza.
C
CARBON FOOTPRINT letteralmente “impronta carbonica”, è un parametro utilizzato per stimare le emissioni di gas serra (generate da un prodotto, un servizio, un evento ecc.), espresse generalmente in tonnellate di CO2 equivalente. In pratica consente di quantificare l’impatto ambientale delle attività umane sul cambiamento climatico e, di conseguenza, sul riscaldamento globale.
CARBON NEUTRALITY significa raggiungere un equilibrio tra emissioni e assorbimento di carbonio. Spesso si parla anche di “emissioni zero”. A volte le aziende compensano la quota emissioni di carbonio che non sono in grado di eliminare con attività di assorbimento di CO2, come la piantumazione di alberi e la riforestazione.
CATENA DI APPROVVIGIONAMENTO in inglese supply chain, indica tutte le fasi del processo che consente di far arrivare i prodotti alimentari al consumatore finale, a partire dalle materie prime.
CATENA DEL FREDDO è il processo di mantenimento di prodotti freschi e surgelati a una temperatura costante e adeguata lungo tutto il loro ciclo di vita, dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Impedire che la catena del freddo si interrompa in una di queste fasi è importante non solo per non compromettere la sicurezza igienica, e/o le proprietà organolettiche dell’alimento, ma anche per limitare lo spreco.
COMPOST E COMPOSTAGGIO il compost è un ottimo fertilizzante naturale, ottenuto dalla biodegradazione di rifiuti organici, come residui di cibo, scarti vegetali, sfalci di erba e altri materiali biodegradabili. Il compostaggio è il processo che trasforma gli scarti organici in anidride carbonica, acqua, sali minerali e humus. Sono i microrganismi (batteri e funghi) presenti naturalmente nelle compostiere e negli impianti di compostaggio a degradare e trasformare la sostanza organica in fertilizzante.
D
DATA DI SCADENZA è la data entro cui un alimento deve essere consumato. Sulle confezioni o sulle etichette di alcuni alimenti viene indicata con la dicitura “da consumare entro” seguita dal giorno, dal mese e a volte dall’anno. È presente sugli alimenti più deperibili ed è un termine rigido, perché c'è in gioco la salute.
DOGGY BAG la buona abitudine anti-spreco di chiedere al ristorante “una borsa” (bag) con gli avanzi del pasto “per il cane” (doggy, anche se nella maggior parte dei casi il cane non c’è) nasce negli Stati Uniti, da cui il termine inglese che anche noi utilizziamo. Negli Usa è ormai una consuetudine talmente diffusa a tutti i livelli della società che in alcuni locali è oggi possibile chiedere anche la wine doggy bag per portarsi a casa il vino non consumato. Da noi, la doggy bag stenta a prendere piede perché considerato imbarazzante o di cattivo gusto chiederla, ma oggi fortunatamente si sta facendo strada la consapevolezza del suo ruolo in chiave antispreco. Una recente proposta di legge, presentata dal deputato Giandiego Gatta, potrebbe rendere la doggy bag obbligatoria per i ristoratori quando i clienti la richiedono.
E
ECCEDENZE ALIMENTARI non sono rifiuti, ma cibo ancora buono che, per le ragioni più disparate, è improbabile che venga venduto o consumato. Si possono generare in qualunque fase della filiera, dall’azienda agricola alla tavola.
F
FAO sigla di Food and Agriculture Organization, ovvero l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Istituita nel 1945, ha la funzione di forum neutrale per i 194 membri delle Nazioni Unite, due membri associati e un'organizzazione membro, l'Unione europea, per negoziare accordi e dibattiti. Con l’obiettivo di sconfiggere la fame nel mondo, raggiungere la sicurezza alimentare per tutti, migliorare la nutrizione e promuovere un'agricoltura sostenibile, la FAO sostiene i Paesi nel raggiungimento dell’Obiettivo di Sviluppo Sostenibile (OSS) numero 2 delle Nazioni Unite.
FIFO acronimo di “First-In-First-out”, letteralmente “primo dentro primo fuori”, un modo intelligente di sistemare la spesa in frigorifero e in dispensa, riponendo gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti, la cui scadenza con tutta probabilità è anteriore. In questo modo, ci si assicura di avere a portata di mano ciò che deve essere consumato per primo, limitando il rischio di sprechi.
FILIERA CORTA indica prodotti agricoli la cui filiera di distribuzione è priva di intermediari tra il produttore e il consumatore o ne comprende al massimo uno soltanto.
FITOFARMACI sono “pesticidi” utilizzati principalmente per mantenere in buona salute le colture e impedire loro di essere distrutte da malattie e infestazioni. Comprendono erbicidi, fungicidi, insetticidi, acaricidi, fitoregolatori e repellenti. Contengono almeno una sostanza attiva (chimica o microrganismi, inclusi i virus) che permettono al prodotto di svolgere la sua azione. Nella “Strategia Farm to Fork” dell’UE è prevista una riduzione del 50% dell’uso dei fitofarmaci entro il 2030.
FLW PROTOCOL acronimo di “Food Loss and Waste Protocol”, un protocollo internazionale che ha stabilito degli standard per la definizione e la misurazione delle perdite e dello spreco di cibo. Lanciato nel 2013, il protocollo ha come obiettivo garantire un’ampia adozione degli standard in modo che tutti gli attori della filiera siano pienamente informati sulle perdite e sugli sprechi alimentari e siano stimolati a definire strategie che ne consentano una riduzione.
FOOD LOSS è il cibo che viene perso nelle prime fasi della filiera (coltivazione, raccolta, trasformazione, stoccaggio e trasporto), cioè prima che arrivi nei negozi o nei ristoranti. Può verificarsi, per esempio, quando il cibo non viene raccolto, magari poiché i costi di manodopera e di trasporto sono superiori al prezzo di mercato dei prodotti, oppure perché non risponde agli standard richiesti dal mercato, o ancora perché subisce danni durante la raccolta, la lavorazione, lo stoccaggio o ancora il trasporto. Per ridurre le perdite sono a volte necessarie innovazioni tecnologiche, non sempre alla portata di tutti, mentre in altri casi può essere utile modificare i rapporti tra gli attori della filiera.
FOOD WASTE letteralmente “spreco alimentare”, termine utilizzato per classificare tutto il cibo, comprese le parti non commestibili, scartato sia dai consumatori sia dai rivenditori e ristoratori, cioè lungo tutta la filiera di consumo finale. A differenza delle perdite di cibo (food losses), lo spreco alimentare può essere ridotto attraverso campagne di sensibilizzazione ed educazione.
FOOD LOSS INDEX è l’Indice delle perdite alimentari, elaborato dalla FAO (Food and Agriculture Organization), che misura la percentuale di prodotti agricoli o di allevamento scartati prima ancora di arrivare fino alla vendita al dettaglio o al consumatore finale.
FOOD WASTE INDEX è l’Indice dello spreco alimentare, elaborato dall’Unep (Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente), che misura tutti i cibi, comprese le bevande e ciò che viene utilizzato durante la preparazione degli alimenti, che vengono sprecati durante le fasi finali di commercializzazione e consumo del cibo.
G
GIORNATA INTERNAZIONALE DELLA CONSAPEVOLEZZA SUGLI SPRECHI E LE PERDITE ALIMENTARI celebrata il 29 settembre, è stata istituita dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) per sensibilizzare le istituzioni, tutti gli attori della filiera alimentare e l’opinione pubblica sull’importanza di contrastare lo spreco alimentare e per promuovere azioni collettive mirate a dimezzarlo a livello globale entro il 2030, come stabilito dal target 12.3 degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile fissati dall’ONU.
GIORNATA NAZIONALE DI PREVENZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE celebrata per la prima volta in Italia il 5 febbraio 2014, la giornata è stata ideata ed istituita come prima azione concreta nel contesto del PINPAS (Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare) per volere di Andrea Segrè, il coordinatore del gruppo di lavoro che ha redatto il Piano. Dal 2014, il 5 febbraio è l’occasione per sensibilizzare i cittadini e le istituzioni sul tema dello spreco alimentare e per diffondere i nuovi dati da parte dell’Osservatorio Waste Watcher International.
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KM 0 indica i prodotti dell’agricoltura o dell’allevamento che provengono da luoghi ubicati a una distanza non superiore ai 70 km dal luogo di vendita.
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MEAL PLANNING termine inglese che significa pianificare i pasti. Oltre a essere utile per fare una spesa intelligente e mangiare in modo più sano, il calendario dei pasti può essere un buon alleato contro lo spreco casalingo: una buona programmazione dei pasti, infatti, permette un acquisto e un uso consapevole del cibo.
O
OSSERVATORIO WASTE WATCHER INTERNATIONAL è il primo osservatorio nazionale sugli sprechi, attivo su iniziativa di Last Minute Market. Ha avviato nel 2013 le sue prime rilevazioni, progettando monitoraggi annuali sullo spreco alimentare domestico e le abitudini degli italiani in rapporto alla gestione e fruizione del cibo. Nel 2015 Waste Watcher è stato partner di EXPO offrendo strumenti utili di analisi e approfondimento del fenomeno dello spreco alimentare. Nel 2021 ha allargato il campo di osservazione a livello globale, assumendo anche una nuova denominazione: Waste Watcher International Observatory on Food and Sustainability (WWIO).
P
PARTE EDIBILE la parte commestibile, cioè che si può mangiare, di un prodotto.
PINPAS è il Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare promosso da ministero dell’Ambiente, in collaborazione con il Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari (DiSTAl) dell’Università di Bologna. Redatto nel 2014, il documento riporta le 10 azioni prioritarie individuate a livello nazionale al fine di combattere lo spreco alimentare.
R
RESFEST parola svedese che indica un pasto a base di avanzi, rielaborati in maniera creativa e gustosa. Il termine tedesco “resteverwertung” esprime lo stesso concetto.
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SPRECO ALIMENTARE comprende tutto il cibo e le parti non commestibili degli alimenti che non vengono utilizzati nella catena alimentare umana. Lo spreco alimentare riguarda solo l’ultima parte della catena, ossia la fase di distribuzione e consumo degli alimenti.
SPRECO ZERO nata nel 2010, è l’unica campagna permanente di sensibilizzazione in Italia sul tema dello spreco alimentare, promossa da Last Minute Market (iniziativa sociale nata nel 1998 all’Università di Bologna) e realizzata in stretta partnership con il ministero dell’Ambiente e i progetti Reduce e 60 Sei Zero. Spreco Zero è diventata negli anni un movimento di pensiero e ha promosso varie iniziative anche a livello nazionale, come la “Carta Spreco Zero”, sottoscritta da 800 sindaci italiani delle metropoli e piccole amministrazioni.
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TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) viene indicato sulle confezioni con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguita da mese, anno e in alcuni casi anche dal giorno. Questa data indica fino a quando un prodotto alimentare, come la pasta o la farina, conserva le sue caratteristiche organolettiche (gusto, aspetto e consistenza) e nutrizionali, se si rispetta un’adeguata conservazione. I prodotti che hanno raggiunto o superato il TMC non sono dannosi per la salute e possono essere ancora consumati. In certi casi l’alimento resta commestibile addirittura per mesi.
TRACCIABILITÀ sistema che permette di descrivere e monitorare ogni fase del percorso compiuto da un alimento (o qualunque prodotto) durante tutto il suo ciclo di vita, dalla materia prima al consumatore finale.
U
UNEP acronimo di United Nations Environment Program, ovvero il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente, un’organizzazione internazionale fondata dall’Assemblea generale dell’ONU nel 1972, che lavora per combattere i cambiamenti climatici, per tutelare l’ambiente e per incentivare un uso sostenibile delle risorse naturali. L’UNEP, la principale autorità internazionale sulle politiche ambientali, ha realizzato il Food Waste Index Report 2024, il rapporto che fornisce le stime più dettagliate e i dati più completi sull’entità dello spreco alimentare a livello globale nella parte finale della catena alimentare, dalla distribuzione al consumo.
W
WATER FOOTPRINT letteralmente “impronta idrica”, è un indicatore del consumo totale di acqua dolce utilizzata richiesta per produrre un bene o un servizio lungo tutto il suo ciclo di vita.
WASTE WATCHER INTERNATIONAL OBSERVATORY ON FOOD AND SUSTAINABILITY è il primo osservatorio sugli sprechi alimentari, attivo su iniziativa di Last Minute Market.
